一、总要求：严格管理，严格控制1.酒楼各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法。
2.前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。
3.部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任。
如按客人打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。
4.各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。
5.各部门有权拒绝接收破损餐具，各岗位做好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。
二、餐具清洁操作管理1.酒楼所用餐具，必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。
2.消毒。
在配好的消毒液中泡15分钟，最后将餐具冲一遍，抹干存放好待用。
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